Sebbene molte parti d’Italia conoscano esclusivamente l’asparago verde, il primato della produzione in Friuli spetta all’asparago bianco, diffusamente coltivato anche a livello familiare.
L’assenza di colorazione, caratteristica fondamentale dell’asparago bianco, deriva dal particolare metodo di coltivazione della pianta dalla quale l’asparago viene raccolto quando ancora si trova sotto il cumulo di terra con cui gli agricoltori hanno ricoperto all’inizio della primavera le asparagiaie. Questa tecnica consente all’asparago bianco di mantenere quel delicato sapore che lo contraddistingue, mentre gli amanti dei gusti più marcati sanno di trovare negli asparagi verdi quei sapori decisi che solo la luce del sole riesce a infondere ai germogli raccolti dopo la loro fuoriuscita dal terreno.
La specie coltivata è l’asparagus officinalis, pianta erbacea vivace con molte radici e un corto rizoma sotterraneo. Dal rizoma in primavera sorgono i germogli, detti turioni, cioè gli asparagi commestibili, contenenti sostanze dalle apprezzabili proprietà diuretiche e depurative, oltre a fosforo, ferro e vitamine.
In Friuli attualmente le aree di produzione sono concentrate nell’anfiteatro morenico, lungo il corso del Torrente Torre, e nella bassa pianura.
Attualmente, dopo un periodo di declino, la produzione dell’asparago bianco in Friuli sta avendo un deciso incremento quantitativo e qualitativo: é ormai la coltura orticola più diffusa in regione con 250 ettari coltivati, circa 150 aziende, quasi un milione di Kg. annualmente prodotto, un fatturato annuo di tre milioni di euro e una presenza sui mercati ortofrutticoli della Carinzia e della Baviera, anche se il totale della produzione regionale non basta a soddisfare le esigenze del consumo in Friuli-Venezia Giulia.
A Tavagnacco, nonostante la sempre minore disponibilità di territorio agricolo utilizzabile la superficie produttiva negli ultimi anni è, sia pur di poco, aumentata, mentre sempre maggior attenzione è posta alla qualità del prodotto per venire incontro alle esigenze dei consumatori friulani che hanno imparato ad apprezzare sempre più le delizie dell’asparago.